Мастер-класс. Голубой тунец от Эрика Канино

Апрель 24, 2020

Голубой тунец в пряностях с салатом нисуаз и перепелиным яйцом. Рецепт от шеф-повара ресторана La Voile 2* «Мишлен» в отеле La Réserve Ramatuelle – Hotel, Spa and Villas Эрика Канино (Eric Canino)

Стейки из свежего тунца – 4 стейка весом по 80 грамм длиной 10 см и толщиной 2 см

Смесь специй

Зеленый анис

Зерна кориандра

Индонезийский длинный перец

Кристаллическая соль флер де сель

Зерна кофе

Розовый перец

Подготовить смесь из специй, перемолоть в мельнице для кофе и затем добавить в смесь еще золотой кунжут

Баклажан с соусом винегрет

4 кусочка баклажана толщиной 6 мм

1 литр воды

½ л рисового уксуса

4 дольки чеснока

100 гр оливкового масла

1 столовая ложка крупной соли – 20 гр

1 веточка тимьяна

2 лавровый лист

5 гр мятных листьев

Гарнир

1 перепелиное яйцо всмятку (1,5 мин)

2 оливки taggiasche

2 маленьких четвертинки артишоков в сардском оливковом масле

1 ломтик сушеного томата

Хрустящие овощи

60 гр красного болгарского перца, нарезанного небольшими кубиками

40 гр зеленого болгарского перца, нарезанного небольшими кубиками

40 гр желтого болгарского перца, нарезанного небольшими кубиками

40 гр огурцов

60 гр фенхеля, нарезанного кусочками по 2 мм

2 столовые ложки имбирного уксуса

Соль, перец

Имбирный уксус

60 гр оливкового масла

30 гр соевого соуса

30 гр уксуса херес

8 гр мелко порубленного имбиря

Свекольный уксус

100 гр свекольного сока

20 гр Хереса выпаренного наполовину

10 гр Хереса

Ореховое масло

Приготовление

Смесь специй

Приготовить смесь специй из указанных ингредиентов, смешать и измелчить, добавить кунжут

Баклажаны в соусе винегрет

Довести до кипения воду с добавленными уксусом, чесноком, крупной солью, лавровым листом и мятой. Поместить в кипящую воду ломтики баклажана.Снять с огня, накрыть плотно пленкой и дать остыть. Затем достать и порезать на прямоугольники 8 на 2 см, и далее опять поместить в маринад.

Хрустящие овощи

Смешать все овощи и приправить имбирным уксусом, солью и перцем.Выложить их красиво на маринованный баклажан. Обвалять тунец в специях, слегка обжарить на гриле до состояния розового тунца, разрезать на две части по длине, приправить салатной заправкой и посолить хлопьями соли флер де сел. Сделать на тарелке два мазка свекольным уксусом.

Приготовление яйца всмятку

Аккуратно разбить яйцо в кипящую воду и варить 1 мин 58 сек в кипящей воде, затем охладить.

Приправить заправкой.

Оформление

Положить на тарелку баклажан, хорошо подсушенный от маринада. Сверху положить смесь из хрустящих овощей, приправленных соевым уксусом, затем поместить перепелиное яйцо и две четвертинки артишоков, а также оливки, сушеные томаты. Капнуть две капли свекольного уксуса. Обжарить тунец, обваленный в специях, по 3 секунды с каждой стороны на гриле, затем разрезать тунец вдоль.