Рецепт клубнично-лаймовой тарталетки от Николя Пасьелло

Март 29, 2021

На протяжении своей истории ресторан Fouquet`s, который находится в отеле Hôtel Barrière Le Fouquet`s Paris на пересечении Елисейских полей и Авеню Георга V, неизменно оставался центром притяжения жизни Парижа. С начала XX века сюда нередко приходят деятели искусства: режиссеры, сценаристы, писатели, актеры. Сегодня ресторан является одним из лидеров среди традиционных брассери Парижа и предлагает гостям познакомиться с блюдами Пьера Ганьера (3 звезды Мишлен).

Николя Пасьелло, шеф-кондитер ресторана Fouquet`s, представляет рецепт клубнично-лаймовой тарталетки, которую несложно приготовить в домашних условиях.

Для приготовления бретонского песочного печенья Вам понадобится:

50 г сливочного масла (комнатной температуры);
50 г сахара;
70 г муки;
1 чайная ложка разрыхлителя;
2 щепотки соли;
1 яичный желток (комнатной температуры);
1 лайм.

Предварительно разогрейте духовку до 170-180 градусов. В миске смешайте сливочное масло с сахаром до однородной консистенции, а затем добавьте яичный желток. В отдельной миске смешайте муку и разрыхлитель, после этого добавьте в основную смесь. Хорошо замесите тесто, чтобы оно напоминало мягкий крем. В конце добавьте соль и цедру лайма по вкусу и сделайте из теста шар. Если тесто прилипает к рукам, положите его на несколько минут в морозилку.

Возьмите форму для выпечки диаметром 14-15 см и выложите тесто на дно таким образом, чтобы края были слегка тоньше, чем середина. И отправьте в духовку на 25 минут. Николя рекомендует проверить готовность через 15 минут, если духовка сильно греет.

Для приготовления кондитерского крема Вам понадобится:

125 мл молока;
50 мл сливок;
1 пластина желатина;
15 г кукурузного крахмала;
30 г сахара;
15 г сливочного масла;
1 яичный желток;
1 стручок ванили.

Разрежьте стручок ванили на четыре части. Налейте в кастрюлю молоко, сливки, добавьте ¼ стручка ванили и поставьте на медленный огонь, но не доводите до кипения. В другой емкости смешайте венчиком сахар, кукурузный крахмал и яичный желток. Чтобы было легче взбивать, добавьте немного смеси из кастрюли.

Николя Пасьелло

Теперь приступим к самому крему

Желатиновый лист предварительно положите на несколько минут в холодную воду.

В кастрюлю с молоком и сливками аккуратно добавьте немного смеси из второй миски с сахаром и крахмалом, чтобы желток не сварился. Затем, когда получится однородная смесь, добавьте в кастрюлю оставшуюся часть сахара с крахмалом и тщательно помешивайте, удерживая на огне, до состояния крема.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте немного сливочного масла и перемешайте, это остановит дальнейшее приготовление. Затем добавьте желатиновый лист и снова перемешайте. Выложите крем в емкость, дайте немного остыть, а потом уберите в холодильник до полного застывания.

Для приготовления клубничного пюре Вам понадобится:

400 г спелой клубники;
1 чайная ложка оливкового масла;
½ чайной ложки уксуса из хереса;
1 лайм.

В миске разотрите половину клубники вилкой до состояния густого пюре, а затем через сито слейте в отдельную миску сок. К соку добавьте оливковое масло, уксус и немного сока лайма по вкусу. Все тщательно перемешайте, добавьте к клубничному пюре и снова перемешайте.

Подача

В красивую посуду аккуратно выложите получившуюся тарталетку. Параллельно потрите цедру лайма, а мякоть нарежьте на маленькие дольки для украшения. Кондитерский мешок наполните кремом и равномерно распределите его по тарталетке так, чтобы были видны края (примерно 1 см).

Возьмите вторую часть клубники, разрежьте на дольки и вместе с лаймом выложите на тарталетку любым узором. Сверху посыпьте цедрой лайма и уберите в холодильник на 2 часа перед подачей на стол.